胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。其实稻谷重要的中心部分为胚芽。顾名思义，所谓的“芽”，乃是生出新的生命的部分。其科学标准名称应该叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。