本报记者朱萍北京报道
4月12日，全聚德(19.81, 0.39, 2.01%)集团宣布，去年成立的科技公司北京鸭哥科技有限公司（下称：“鸭哥科技”）将负责全聚德的互联网化运营。同时，全聚德还宣布了全聚德外卖、全聚德电商在全聚德小鸭哥微信公众号和百度外卖平台上线。
在2013年高端餐饮业因“国八条”等原因进入寒冬期后，很多企业为寻出路，陆续通过互联网转型。而全聚德曾公开表示，暂时不会涉及O2O等互联网领域。
之所以“慢半拍”，全聚德总会计师、鸭哥科技董事长徐佳向21世纪经济报道记者指出，是因为全聚德一直在准备。“互联网与餐饮的结合不是简单的叠加，而是一种融合。全聚德的‘互联网+’战略的实质是在经营产品、经营门店的基础上，逐步开始经营用户。”
据了解，很多传统餐饮企业，团购、外卖、微信公众号、移动支付的分布部署都显得比较随意，由于缺乏互联网用户思维以及没有深入研究自己的核心价值，并没有深度理解互联网以及“互联网+餐饮”的本质问题，导致传统餐饮变革的步伐缓慢。
“把握好跨界和越位的核心点在于能否真实认清自己的能力边界，全聚德管理层经过一年多研究，对自己的能力边界有着清醒的认识。”徐佳指出。
盘活门店资源
记者从全聚德管理层方面得悉，一方面公司拥有互联网企业无法替代的资源优势(1974.056, 84.40, 4.47%)，但在另一方面，全聚德缺乏一支既懂互联网又懂餐饮的团队。
根据全聚德（002186.SZ）2015年年报显示，截至2015年12月31日，全聚德在全国20个省市自治区直辖市共有成员企业102家（门店），其中直营企业31家（全聚德品牌直营店27家、仿膳品牌直营店1家，丰泽园品牌直营店2家，四川饭店品牌直营店1家）；特许加盟店71家。如果将海外全聚德品牌特许加盟店5家计算在内，公司现有已开业的成员企业107家（门店）。
在与近10个互联网团队进行一年多的沟通后，公司后选定了重庆狂草科技有限公司（下称：“狂草科技”）。相关资料显示，狂草科技是一家诞生于重庆的互联网餐饮公司，过去三年其在重庆创办的李子坝梁山鸡成为重庆火爆的餐饮门店，而其创办的互联网餐厅品牌加班狗已经获得多轮融资。
2015年10月15日，全聚德与狂草科技在北京成立了合资公司鸭哥科技。据悉，鸭哥科技在全聚德外卖领域的核心工作是对全聚德进行产品的外卖化封装与研发、对全聚德外卖系统进行搭建和管理、对全聚德外卖品牌进行运营和管理。
试水外卖业态
对于互联网与餐饮的关系，百度外卖CEO巩振兵认为，互联网改变不了餐饮，但是可以倒逼餐饮回归本质，让专业的人做专业的事情，“味道和价格是餐饮核心，这是餐饮企业需要负责的事情，而外卖平台则重点做营销销售、供应链、外卖配送，专业的人做专业的事。”
不过，目前外卖竞争进入白热化阶段，全聚德如今投入到这股热潮中，需要面临挑战。此前中国烹饪协会在调查中发现，餐饮外送消费者的核心诉求是能够容忍美食口感的降低，但配送速度一定要快，一般超过30分钟消费者基本会失去耐心，且会影响消费体验。其次，消费者关注的是价格补贴，但是这一吸引客流量的维系链条过于脆弱，补贴一旦停止外送的单量必然剧减。
由于此前全聚德在试水互联网之前有所迟疑，鸭哥科技CEO杨艾祥坦言，全聚德错过了平台电商带来的红利期。
然而，如今全聚德试图进行创新，对外界给出了一个新的概念：场景电商。全聚德描绘的一个场景就是消费者在全聚德的门店品尝到了产品后，桌上有相关提醒扫二维码，随后就可以把同样品质的烤鸭送给亲人和朋友。
杨艾祥坦言，对于餐饮企业来说，致命的痛点不是产品不好或门店经营不善，而是企业产品很受欢迎，但是没有用户。“餐饮企业的估值与其销售数字有直接的关系，互联网企业的估值则与其用户数有直接的关系。顾客不等于用户。顾客是一次性交易，用户是频繁交互和交易，想要获得用户也并不容易。”
